-
Арахисовый соус
В сотейнике смешайте арахисовую пасту с кокосовым молоком, прогрейте на слабом огне до однородности. Добавьте соус, лимонный сок, сахар, чеснок, имбирь, чили и специи. Варите 3–5 минут, помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жирных сливок. Если слишком густо — разбавьте водой, если жидко — проварите ещё 1–2 минуты. Подавайте тёплым или охлаждённым, посыпав…
-
Андалузский соус (Sauce Andalouse)
Обжарьте лук-шалот на оливковом масле до прозрачности, добавьте сладкий перец, тушите 5 минут. Остудите. В миске смешайте майонез, томатную пасту, лимонный сок, паприку, соль и перец. Добавьте обжаренные овощи и тщательно перемешайте. Для гладкой текстуры пробейте блендером. Дайте настояться в холодильнике 1 час перед подачей. Советы ✔ Консистенция: Если соус слишком густой, разбавьте 1–2…
-
Соус Аматричана (Sugo all’Amatriciana)
Обжарьте гуанчиале на сухой сковороде до хрустящей корочки. Выложите на бумажное полотенце. В том же жире пассеруйте лук (если используете) и чили 2 минуты. Добавьте вино, выпарите алкоголь. Помидоры разомните вилкой, влейте в сковороду. Тушите 15–20 мин на малом огне. Верните в соус гуанчиале, посыпьте пекорино, перемешайте. Советы ✔ Паста: Традиционно подаётся с спагетти…
-
Соус Альята (Alliata, Aillade)
Измельчите чеснок в ступке с солью до пастообразного состояния. Добавьте орехи (если используете), продолжайте растирать. Медленно вливайте оливковое масло, помешивая пестиком, пока не получится густая эмульсия. Влейте уксус, добавьте перец и петрушку, перемешайте. Советы ✔ Консистенция: Для более гладкой текстуры взбейте в блендере. ✔ Без орехов: Классический вариант — только чеснок и масло. Подача…
-
Соус Альмогроте (Almogrote)
Сыр натрите на тёрке или раскрошите вилкой. Чеснок и перец измельчите в ступке с солью до пасты. Добавьте хлеб/картофель, разомните в однородную массу. Влейте масло и уксус, перемешайте. Постепенно вводите сыр, продолжая растирать (соус должен быть густым, как паста). Попробуйте, при необходимости добавьте соли или перца. Советы ✔ Сыр: Если нет канарского, подойдёт козий…
-
Соус Айоли (Aïoli)
Измельчите чеснок в ступке с щепоткой соли до пастообразного состояния. Добавьте желток (и горчицу, если используете), перемешайте. Медленно вливайте масло, непрерывно растирая смесь пестиком (как при приготовлении майонеза). Когда соус загустеет, введите лимонный сок и немного воды, если нужно сделать текстуру легче. Попробуйте, при необходимости добавьте соли. Советы ✔ Без яиц: Традиционный провансальский рецепт…
-
Соус Авголемоно (Αυγολέμονο)
Взбейте желтки с лимонным соком до однородности. Постепенно вливайте горячий бульон тонкой струйкой, непрерывно помешивая (чтобы яйца не свернулись). Верните смесь в кастрюлю с остатком бульона, нагревайте на слабом огне 3–5 минут, пока соус не загустеет (не кипятите!). Добавьте оливковое масло, соль и перец. Советы ✔ Контроль температуры: Бульон должен быть около 70–80°C —…
-
Соус Абгора (Abgoora Sauce)
Обжарьте лук на сухой сковороде до прозрачности, добавьте чеснок и перец чили, пассеруйте 1 минуту. Влейте гранатовый сок, доведите до кипения, убавьте огонь. Тушите 15–20 минут, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны. Добавьте зелень, хмели-сунели, соль, перец, перемешайте. Варите ещё 2 минуты. По желанию введите молотые орехи для плотности. Охладите перед подачей.…
-
Тёплый анчоусно-чесночный соус — Банья-Кауда (Bagna Càuda)
1. Соус: В сотейнике на слабом огне растопите сливочное масло с оливковым. Добавьте чеснок, томите 5 минут (не давайте подрумяниться!). Разомните анчоусы вилкой, введите в масло. Помешивайте, пока они не «растворятся» (10 минут). Влейте молоко, прогрейте ещё 2 минуты. 2. Подача: Перелейте соус в керамическую горшочку (cannellino), поставьте на подсвечник для поддержания температуры. Овощи…