-
Аджика (острый соус)
Перец очистить от семян (если хотите менее острое – удаляйте перегородки). Помидоры (если используете) обдать кипятком, снять кожицу. Чеснок очистить. Пропустить через мясорубку или измельчить блендером перец, помидоры, чеснок и зелень. Добавить соль, специи, тщательно перемешать. Разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Хранить в холодильнике (до 2–3 месяцев). Варианты: Без помидоров – классический рецепт,…
-
Неаполитанский соус (Salsa alla Napoletana)
Подготовьте помидоры: Если свежие — обдайте кипятком, снимите кожицу, разомните вилкой. Консервированные — просто раздавите. Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле до прозрачности (не давайте чесноку подгореть!). Добавьте помидоры, доведите до кипения. Тушите 30–40 минут на слабом огне, пока соус не загустеет. За 5 минут до готовности добавьте базилик, соль, перец, сахар. Удалите…
-
Соус Наршараб (Narsharab)
Процедите сок через марлю, чтобы удалить мякоть. Влейте в кастрюлю, добавьте сахар, соль и специи. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Варите 1–1.5 часа, помешивая, пока объем не уменьшится в 3–4 раза (соус должен покрывать ложку). Проверьте вкус: если слишком кисло — добавьте сахара, если сладко — каплю лимонного сока. Остудите и…
-
Соус Нам-Прик Кланг (น้ำพริกกลาง)
Измельчите все в ступке. Добавьте жидкости. Подача: С сырыми овощами (огурец, стручковая фасоль).
-
Соус Нам-Прик Пао (น้ำพริกเผา)
Обжарьте чили, чеснок и лук до темноты. Смешайте с пастами и сахаром. Подача: С рисом, морепродуктами или как основа для том яма.
-
Соус Нам-Прик Нум (น้ำพริกหนุ่ม)
Обжарьте чили, чеснок и лук на гриле или в ступке. Растолките с травами, добавьте остальное. Подача: С огурцами, капустой и свиными шкварками.
-
Соус Мухаммара (Muhammara)
Запеките перец в духовке (200°C, 30–40 мин до черноты кожицы), очистите от кожицы и семян. Измельчите в блендере перец, орехи, сухари, чеснок, специи и лимонный сок. Добавьте гранатовую патоку и масло, взбивайте до пастообразной консистенции (некоторые любят текстуру с кусочками). Попробуйте — если слишком густо, добавьте воды или масла. Советы: ✔ Острота: Для мягкости…
-
Соус Муслин (Sauce Mousseline)
Приготовьте голландский соус (яичные желтки + топлёное масло + лимонный сок). Охладите его до 40°C (чтобы не свернулись сливки). Аккуратно вмешайте взбитые сливки лопаткой движениями снизу вверх. Добавьте лимонный сок, соль, перец. Советы: ✔ Температура: Сливки и соус должны быть одинаковой температуры. ✔ Если соус осел: Добавьте ещё ложку взбитых сливок. ✔ Без сливок:…
-
Мохо (Mojо) Рохо (Красный)
Обжарьте перец и чеснок на масле до мягкости. Взбейте с соками и специями. Подача: К курице-гриль. В тако или буррито. Советы ✔ Консистенция: Как густой соус или сальса. ✔ Острота: Добавьте халапеньо для жгучести. Интересно: Название «мохо» происходит от испанского «mojar» (макать) — его традиционно подают в отдельной пиале.