Обжарьте гуанчиале на сухой сковороде до хрустящей корочки. Выложите на бумажное полотенце.
В том же жире пассеруйте лук (если используете) и чили 2 минуты.
Добавьте вино, выпарите алкоголь.
Помидоры разомните вилкой, влейте в сковороду. Тушите 15–20 мин на малом огне.
Верните в соус гуанчиале, посыпьте пекорино, перемешайте.

Советы
✔ Паста: Традиционно подаётся с спагетти или букатини.
✔ Без мяса: Для вегетарианской версии замените гуанчиале на грибы или копчёный тофу.
✔ Острота: Уберите семена чили для мягкого вкуса.

Подача
Аль денте паста + соус + дополнительный пекорино.
С чёрным хлебом для макания.

🔥 Римский твист: Добавьте 1 ч. л. мёда для баланса кислоты.