-
Классический французский горчичный соус
Обжарьте лук-шалот на сливочном масле до прозрачности. Влейте вино, уварите до уменьшения объема вдвое. Добавьте бульон и сливки, тушите 5 минут. Вмешайте горчицу, прогрейте (не кипятите!). Процедите и подавайте. Подача: К курице, свинине, лососю.
-
Голландский соус (Sauce Hollandaise)
В миске смешайте желтки, воду, лимонный сок, соль и перец. Поставьте на водяную баню (дно миски не должно касаться воды!). Взбивайте венчиком до лёгкого загущения (консистенция «на ленту»). Медленно вливайте тёплое топлёное масло, продолжая взбивать. Готовый соус должен быть гладким и бархатистым. Если слишком густой — добавьте 1–2 ч. л. тёплой воды. Проблемы и…
-
Гастрик Соус (Gastrique)
Карамелизируйте сахар: На сухой сковороде растопите сахар до золотистого цвета (не перемешивайте, только встряхивайте). Влейте уксус (осторожно — будет брызгать!), размешайте до растворения карамели. Добавьте фрукты/ягоды, тушите 5–7 минут, пока они не размягчатся. Введите бульон, уварите на ⅓. Протрите через сито, верните в сотейник, добавьте масло, соль и перец. Вариации: Апельсиновый гастрик: Цедра +…
-
Вустерский соус (Worcestershire Sauce)
Смешайте все ингредиенты в сотейнике, доведите до кипения. Варите 10 минут на слабом огне, помешивая. Остудите, процедите через марлю и перелейте в бутылку. Настаивайте 2–3 дня в холодильнике перед использованием. Традиционный метод включает ферментацию до 18 месяцев в дубовых бочках! Применение: В коктейлях: Кровавая Мэри, Caesar (канадский аналог). Для мяса: Маринад для стейков, бургеров.…
-
Водочный соус (Vodka Sauce / Penne alla Vodka)
Обжарьте лук на оливковом масле до прозрачности, добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте 1 минуту. Влейте водку, убавьте огонь и потушите 2–3 минуты, чтобы алкоголь выпарился. Добавьте помидоры, соль, перец, сахар (1 ч. л.) и красный перец. Тушите 10–15 минут на слабом огне. Влейте сливки и прогрейте 2 минуты (не кипятите!). Снимите с огня,…
-
Ванильный соус (Crème Anglaise)
Подогрейте молоко и сливки в сотейнике с разрезанным стручком ванили (соскребите семена). Доведите до кипения, снимите с огня, дайте настояться 10 минут. Взбейте желтки с сахаром до светлой пены. Тонкой струйкой влейте тёплое молоко в желтки, постоянно помешивая. Верните смесь в сотейник, готовьте на слабом огне (не кипятите!), помешивая лопаткой, пока соус не загустеет…
-
Бискайский соус (Salsa Vizcaína / Biscay Sauce)
Подготовьте перцы: Залейте кипятком на 20 минут, удалите семена и кожицу. Измельчите в блендере с 50 мл бульона. Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле до мягкости. Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Влейте пюре из перцев, бульон, уксус, лавровый лист. Тушите 20–25 минут на малом огне. Удалите лавровый лист, пробейте блендером до гладкости.…
-
Соус Барбекю (BBQ Sauce)
В сотейнике смешайте все ингредиенты, доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и тушите 15–20 минут, помешивая, пока соус не загустеет. Пробуйте – если слишком кисло, добавьте сахара; если сладко – уксуса. Остудите и перелейте в банку. Вариации Канзас-Сити: Гуще и слаще, с патокой. Каролина: На уксусе (остро-кислый, без томатов). Техасский: С кофе…
-
Соус Ахи (Aji Sauce / Ají)
Очистите перец от семян (если хотите менее острый соус). Измельчите в блендере перец, кинзу, лук, чеснок, соль и масло. Добавьте лаймовый сок и ещё раз взбейте. Постепенно вливайте 2–3 ст. л. воды, пока соус не станет похож на сальсу. Вариации Колумбийский ахи: С добавлением зелёного лука и уксуса. Эквадорский ахи: С арахисом или сыром.…