В миске смешайте желтки, воду, лимонный сок, соль и перец. Поставьте на водяную баню (дно миски не должно касаться воды!).
Взбивайте венчиком до лёгкого загущения (консистенция «на ленту»).
Медленно вливайте тёплое топлёное масло, продолжая взбивать.
Готовый соус должен быть гладким и бархатистым. Если слишком густой — добавьте 1–2 ч. л. тёплой воды.

Проблемы и решения:
Расслоился? Добавьте 1 ч. л. холодной воды и снова взбейте.
Слишком кислый? Разбавьте тёплым маслом.
Не загустевает? Увеличьте нагрев водяной бани, но не перегревайте!

Вариации:
Беарнский соус: Добавьте эстрагон, тархун и шалот.
Мусака соус: Смешайте с творожным сыром и чесноком.
Цитрусовый: Замените лимон на апельсин или лайм.

Подача:
Поливайте яйца пашот и тосты с ветчиной.
К артишокам или брокколи.
Как соус для картофеля-гратен.

🍳 Лайфхак: Для стабилизации добавьте 1 ч. л. дижонской горчицы на этапе взбивания желтков.