-
Гастрик Соус (Gastrique)
Карамелизируйте сахар: На сухой сковороде растопите сахар до золотистого цвета (не перемешивайте, только встряхивайте). Влейте уксус (осторожно — будет брызгать!), размешайте до растворения карамели. Добавьте фрукты/ягоды, тушите 5–7 минут, пока они не размягчатся. Введите бульон, уварите на ⅓. Протрите через сито, верните в сотейник, добавьте масло, соль и перец. Вариации: Апельсиновый гастрик: Цедра +…
-
Вустерский соус (Worcestershire Sauce)
Смешайте все ингредиенты в сотейнике, доведите до кипения. Варите 10 минут на слабом огне, помешивая. Остудите, процедите через марлю и перелейте в бутылку. Настаивайте 2–3 дня в холодильнике перед использованием. Традиционный метод включает ферментацию до 18 месяцев в дубовых бочках! Применение: В коктейлях: Кровавая Мэри, Caesar (канадский аналог). Для мяса: Маринад для стейков, бургеров.…
-
Ванильный соус (Crème Anglaise)
Подогрейте молоко и сливки в сотейнике с разрезанным стручком ванили (соскребите семена). Доведите до кипения, снимите с огня, дайте настояться 10 минут. Взбейте желтки с сахаром до светлой пены. Тонкой струйкой влейте тёплое молоко в желтки, постоянно помешивая. Верните смесь в сотейник, готовьте на слабом огне (не кипятите!), помешивая лопаткой, пока соус не загустеет…
-
Соус Барбекю (BBQ Sauce)
В сотейнике смешайте все ингредиенты, доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и тушите 15–20 минут, помешивая, пока соус не загустеет. Пробуйте – если слишком кисло, добавьте сахара; если сладко – уксуса. Остудите и перелейте в банку. Вариации Канзас-Сити: Гуще и слаще, с патокой. Каролина: На уксусе (остро-кислый, без томатов). Техасский: С кофе…
-
Андалузский соус (Sauce Andalouse)
Обжарьте лук-шалот на оливковом масле до прозрачности, добавьте сладкий перец, тушите 5 минут. Остудите. В миске смешайте майонез, томатную пасту, лимонный сок, паприку, соль и перец. Добавьте обжаренные овощи и тщательно перемешайте. Для гладкой текстуры пробейте блендером. Дайте настояться в холодильнике 1 час перед подачей. Советы ✔ Консистенция: Если соус слишком густой, разбавьте 1–2…
-
Соус Аматричана (Sugo all’Amatriciana)
Обжарьте гуанчиале на сухой сковороде до хрустящей корочки. Выложите на бумажное полотенце. В том же жире пассеруйте лук (если используете) и чили 2 минуты. Добавьте вино, выпарите алкоголь. Помидоры разомните вилкой, влейте в сковороду. Тушите 15–20 мин на малом огне. Верните в соус гуанчиале, посыпьте пекорино, перемешайте. Советы ✔ Паста: Традиционно подаётся с спагетти…
-
Соус Альята (Alliata, Aillade)
Измельчите чеснок в ступке с солью до пастообразного состояния. Добавьте орехи (если используете), продолжайте растирать. Медленно вливайте оливковое масло, помешивая пестиком, пока не получится густая эмульсия. Влейте уксус, добавьте перец и петрушку, перемешайте. Советы ✔ Консистенция: Для более гладкой текстуры взбейте в блендере. ✔ Без орехов: Классический вариант — только чеснок и масло. Подача…
-
Соус Айоли (Aïoli)
Измельчите чеснок в ступке с щепоткой соли до пастообразного состояния. Добавьте желток (и горчицу, если используете), перемешайте. Медленно вливайте масло, непрерывно растирая смесь пестиком (как при приготовлении майонеза). Когда соус загустеет, введите лимонный сок и немного воды, если нужно сделать текстуру легче. Попробуйте, при необходимости добавьте соли. Советы ✔ Без яиц: Традиционный провансальский рецепт…
-
Соус Авголемоно (Αυγολέμονο)
Взбейте желтки с лимонным соком до однородности. Постепенно вливайте горячий бульон тонкой струйкой, непрерывно помешивая (чтобы яйца не свернулись). Верните смесь в кастрюлю с остатком бульона, нагревайте на слабом огне 3–5 минут, пока соус не загустеет (не кипятите!). Добавьте оливковое масло, соль и перец. Советы ✔ Контроль температуры: Бульон должен быть около 70–80°C —…