-
Мохо (Mojо) Верде (Зелёный)
Измельчите в блендере перец, чеснок, зелень. Добавьте сок, масло, специи, взбейте до однородности. Подача: К жареной свинине (lechón asado). Для кубинских бутербродов (миджас). Советы ✔ Консистенция: Как густой соус или сальса. ✔ Острота: Добавьте халапеньо для жгучести. Интересно: Название «мохо» происходит от испанского «mojar» (макать) — его традиционно подают в отдельной пиале.
-
Соус Морне (Sauce Mornay)
Приготовьте бешамель: Растопите масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте 2 мин (не давая подрумяниться). Влейте тёплое молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Варите 5–7 мин до загустения, добавьте мускат, соль, перец. Добавьте сыр: Снимите с огня, вмешайте тёртые сыры до полного растворения. Для гладкости взбейте с желтком (если используете). Советы: ✔ Консистенция: Должен быть…
-
Соус Моле (Mole)
1. Подготовка чили Удалите семена и прожилки (если не хотите слишком острое). Обжарьте на сухой сковороде 1–2 минуты, затем залейте кипятком на 20 минут. 2. Обжарка и помол На сухой сковороде подрумяньте орехи, семена, специи, хлеб. Отдельно обжарьте лук, чеснок, томаты. В блендере измельчите чили, томаты, лук, чеснок, ореховую смесь и ½ бульона до…
-
Лионский соус (Sauce Lyonnaise)
Карамелизуйте лук: На оливковом масле обжаривайте лук 15–20 мин на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавьте сахар (если используете) и уксус, потушите 2 минуты. Деглазируйте вином: Влейте красное вино, уварите на ⅔. Добавьте бульон: Введите демиглас, доведите до кипения, уменьшите огонь. Тушите 10–15 мин до загустения. Завершение: Снимите с огня, добавьте сливочное масло кусочками,…
-
Испанский соус (Sauce Espagnole)
1. Приготовление ру (Roux brun) Обжарьте овощи на масле до темно-коричневого цвета. Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Всыпьте муку, готовьте 5–7 мин до орехового аромата (цвет — как молочный шоколад). 2. Основной соус Влейте бульон и вино, размешайте до однородности. Добавьте специи, доведите до кипения. Тушите 2–3 часа на слабом огне, периодически снимая…
-
Соус Дзадзики (Τζατζίκι)
Подготовьте огурец: Очистите от кожуры (если горчит), натрите на тёрке. Посолите, оставьте на 10 минут, затем отожмите сок. Смешайте йогурт, огурец, давленый чеснок, зелень, лимонный сок и масло. Охладите 1–2 часа перед подачей. Советы ✔ Йогурт: Если нет греческого, обычный йогурт процедите через марлю 2 часа. ✔ Консистенция: Должен быть густым, как сметана. Подача:…
-
Соус Демиглас (Demi-Glace)
День 1: Espagnole Обжарьте овощи на сухой сковороде до карамелизации. Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Всыпьте муку, готовьте ру 5 минут (до орехового аромата). Влейте бульон и вино, доведите до кипения, добавьте специи. Тушите 3–4 часа на слабом огне, процедите. День 2: Demi-Glace Уварите эспаньоль с 500 мл бульона до консистенции сиропа (около…
-
Классический французский горчичный соус
Обжарьте лук-шалот на сливочном масле до прозрачности. Влейте вино, уварите до уменьшения объема вдвое. Добавьте бульон и сливки, тушите 5 минут. Вмешайте горчицу, прогрейте (не кипятите!). Процедите и подавайте. Подача: К курице, свинине, лососю.
-
Голландский соус (Sauce Hollandaise)
В миске смешайте желтки, воду, лимонный сок, соль и перец. Поставьте на водяную баню (дно миски не должно касаться воды!). Взбивайте венчиком до лёгкого загущения (консистенция «на ленту»). Медленно вливайте тёплое топлёное масло, продолжая взбивать. Готовый соус должен быть гладким и бархатистым. Если слишком густой — добавьте 1–2 ч. л. тёплой воды. Проблемы и…