1. Приготовление ру (Roux brun)
Обжарьте овощи на масле до темно-коричневого цвета.
Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты.
Всыпьте муку, готовьте 5–7 мин до орехового аромата (цвет — как молочный шоколад).

2. Основной соус
Влейте бульон и вино, размешайте до однородности.
Добавьте специи, доведите до кипения.
Тушите 2–3 часа на слабом огне, периодически снимая пену.
Процедите, перетрите овощи через сито.
Уварите до желаемой густоты (должен покрывать ложку).

Применение:
Основа для демигласа (уваривается вдвое с бульоном).

Соусы на его основе:
Бордолез (+ красное вино, лук-шалот).
Шассёр (+ грибы, белое вино).
Диана (+ сливки, горчица).
Поливка для стейков, жаркого, дичи.

Советы:
✔ Кости для бульона: Обжарьте в духовке (200°C, 40 мин) для глубокого вкуса.
✔ Если слишком густо: Разбавьте бульоном.
✔ Хранение: В холодильнике 3–4 дня, в морозилке до 3 месяцев.

Чем заменить?
Если нет времени:
Готовый соус демиглас + вода (1:1).
Тёмный бульон + кукурузный крахмал (1 ст. л. на 500 мл).

🍷 Шеф-твист: Добавьте 50 мл коньяка при уваривании для глубины вкуса.