-
Соус Айоли (Aïoli)
Измельчите чеснок в ступке с щепоткой соли до пастообразного состояния. Добавьте желток (и горчицу, если используете), перемешайте. Медленно вливайте масло, непрерывно растирая смесь пестиком (как при приготовлении майонеза). Когда соус загустеет, введите лимонный сок и немного воды, если нужно сделать текстуру легче. Попробуйте, при необходимости добавьте соли. Советы ✔ Без яиц: Традиционный провансальский рецепт…
-
Открытый пирог — Писсаладьер (Pissaladière)
1. Тесто: Смешайте муку, соль, дрожжи, добавьте воду и масло. Замесите эластичное тесто. Накройте, дайте подойти 1 час. 2. Лук: На оливковом масле обжарьте лук с сахаром и тимьяном на малом огне 40 минут (до золотистости). 3. Сборка: Раскатайте тесто, выложите в форму, сделайте бортики. Распределите лук, сверху — анчоусы и оливки (узорами). 4.…
-
Прованская оливковая паста – Тапенад (Tapenade)
Подготовка: Оливки, каперсы, анчоусы и чеснок мелко порубите ножом или пробейте в блендере в импульсном режиме, чтобы сохранить текстуру. Смешивание: Переложите массу в миску, добавьте лимонный сок, оливковое масло и специи. Тщательно перемешайте. Подача: Переложите в пиалу, сбрызните маслом, украсьте веточкой тимьяна.
-
Pot-au-Feu (Потофё) — классическое французское рагу в горшочке
Подготовка мяса (важно!) Залейте мясо холодной водой (5-6 л), доведите до кипения. Снимите пену шумовкой — это сделает бульон прозрачным. Создание бульона Добавьте в кастрюлю: Овощи (кроме картофеля и капусты) Букет гарни 1 ст.л. соли Варите 3 часа на минимальном огне (вода должна лишь «улыбаться»). Добавление овощей Через 2.5 часа: Достаньте мясо, процедите бульон.…
-
Кок-о-ван (Coq au Vin)
1. Маринование (опционально, но желательно) Залейте куски птицы красным вином, добавьте морковь, лук-шалот, чеснок, тимьян и лавровый лист. Оставьте в холодильнике на 6-12 часов (если время есть) или минимум на 1 час. 2. Обжарка Достаньте мясо из маринада (вино не выливайте!), обсушите и обваляйте в муке. В глубокой сковороде или казане обжарьте бекон до…
-
Буйабес (Марсельская рыбная похлебка Bouillabaisse)
Бульон: Обжарьте лук, фенхель и чеснок в масле. Добавьте нарезанную рыбу (головы и хвосты), помидоры, специи. Залейте вином и водой, варите 30 мин. Процедите. Основа: В чистый бульон добавьте картофель, варите 15 мин. Положите морепродукты и филе рыбы, готовьте 5-7 мин. Руй: Растолките чеснок с желтком, постепенно влейте масло. Подача: Разлейте суп по тарелкам,…
-
Провансальские фаршированные овощи — Пти-фарси (Petits farcis)
1. Подготовка овощей: Разрежьте овощи пополам вдоль (кроме перца — у него срежьте «крышечку»). Ложкой удалите сердцевину, оставив стенки толщиной 1 см. Мякоть измельчите для начинки. 2. Начинка: Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле до прозрачности. Добавьте фарш, обжаривайте 5 минут. Смешайте с мякотью овощей, хлебом, яйцом, сыром, петрушкой и специями. 3. Фаршировка:…
-
Французский карамелизованный яблочный пирог — Тарт Татен (Tarte Tatin)
1. Карамель: В чугунной форме (или сотейнике) растопите сахар на среднем огне до золотистого цвета (не перемешивайте!). Добавьте масло, размешайте до однородности. 2. Укладка яблок: Очищенные яблоки разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину. Выложите их плотно по кругу в карамель срезом вверх. Посыпьте корицей, полейте лимонным соком. 3. Тесто: Накройте яблоки раскатанным тестом, загните края…
-
Груши в вине (Poires à la Vigne)
1. Сироп: В кастрюле смешайте вино, сахар, корицу, гвоздику, цедру и ваниль. Доведите до кипения. 2. Тушение груш: Опустите груши в сироп, убавьте огонь до минимума. Накройте пергаментом (прямо на поверхность жидкости) и тушите 25-35 минут, переворачивая груши каждые 10 минут. 3. Подача: Груши выложите на тарелки. Сироп проварите до загустения (5-7 минут), процедите…