Приготовьте голландский соус (яичные желтки + топлёное масло + лимонный сок). Охладите его до 40°C (чтобы не свернулись сливки). Аккуратно вмешайте взбитые сливки лопаткой движениями снизу вверх. Добавьте лимонный сок, соль, перец. Советы: ✔ Температура: Сливки и соус должны быть одинаковой температуры. ✔ Если соус осел: Добавьте ещё ложку взбитых сливок. ✔ Без сливок:…

Приготовьте бешамель: Растопите масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте 2 мин (не давая подрумяниться). Влейте тёплое молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Варите 5–7 мин до загустения, добавьте мускат, соль, перец. Добавьте сыр: Снимите с огня, вмешайте тёртые сыры до полного растворения. Для гладкости взбейте с желтком (если используете). Советы: ✔ Консистенция: Должен быть…

Карамелизуйте лук: На оливковом масле обжаривайте лук 15–20 мин на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавьте сахар (если используете) и уксус, потушите 2 минуты. Деглазируйте вином: Влейте красное вино, уварите на ⅔. Добавьте бульон: Введите демиглас, доведите до кипения, уменьшите огонь. Тушите 10–15 мин до загустения. Завершение: Снимите с огня, добавьте сливочное масло кусочками,…

1. Приготовление ру (Roux brun) Обжарьте овощи на масле до темно-коричневого цвета. Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Всыпьте муку, готовьте 5–7 мин до орехового аромата (цвет — как молочный шоколад). 2. Основной соус Влейте бульон и вино, размешайте до однородности. Добавьте специи, доведите до кипения. Тушите 2–3 часа на слабом огне, периодически снимая…

День 1: Espagnole Обжарьте овощи на сухой сковороде до карамелизации. Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Всыпьте муку, готовьте ру 5 минут (до орехового аромата). Влейте бульон и вино, доведите до кипения, добавьте специи. Тушите 3–4 часа на слабом огне, процедите. День 2: Demi-Glace Уварите эспаньоль с 500 мл бульона до консистенции сиропа (около…

Обжарьте лук-шалот на сливочном масле до прозрачности. Влейте вино, уварите до уменьшения объема вдвое. Добавьте бульон и сливки, тушите 5 минут. Вмешайте горчицу, прогрейте (не кипятите!). Процедите и подавайте. Подача: К курице, свинине, лососю.

В миске смешайте желтки, воду, лимонный сок, соль и перец. Поставьте на водяную баню (дно миски не должно касаться воды!). Взбивайте венчиком до лёгкого загущения (консистенция «на ленту»). Медленно вливайте тёплое топлёное масло, продолжая взбивать. Готовый соус должен быть гладким и бархатистым. Если слишком густой — добавьте 1–2 ч. л. тёплой воды. Проблемы и…

Карамелизируйте сахар: На сухой сковороде растопите сахар до золотистого цвета (не перемешивайте, только встряхивайте). Влейте уксус (осторожно — будет брызгать!), размешайте до растворения карамели. Добавьте фрукты/ягоды, тушите 5–7 минут, пока они не размягчатся. Введите бульон, уварите на ⅓. Протрите через сито, верните в сотейник, добавьте масло, соль и перец. Вариации: Апельсиновый гастрик: Цедра +…

Подогрейте молоко и сливки в сотейнике с разрезанным стручком ванили (соскребите семена). Доведите до кипения, снимите с огня, дайте настояться 10 минут. Взбейте желтки с сахаром до светлой пены. Тонкой струйкой влейте тёплое молоко в желтки, постоянно помешивая. Верните смесь в сотейник, готовьте на слабом огне (не кипятите!), помешивая лопаткой, пока соус не загустеет…