1. Маринование (опционально, но желательно)
Залейте куски птицы красным вином, добавьте морковь, лук-шалот, чеснок, тимьян и лавровый лист.
Оставьте в холодильнике на 6-12 часов (если время есть) или минимум на 1 час.

2. Обжарка
Достаньте мясо из маринада (вино не выливайте!), обсушите и обваляйте в муке.
В глубокой сковороде или казане обжарьте бекон до хруста, вытащите.
В том же жире обжарьте куски птицы до золотистой корочки, затем снимите.
В оставшемся жире пассеруйте лук-шалот, морковь и грибы 5 минут.

3. Тушение
Верните мясо в казан, добавьте томатную пасту, бекон, залейте маринадным вином и бульоном.
Доведите до кипения, уменьшите огонь, добавьте тимьян и лавровый лист.
Тушите 1,5–2 часа под крышкой на медленном огне (пока мясо не станет мягким).
За 15 минут до готовности можно добавить коньяк для аромата.

4. Подача
Достаньте мясо и овощи, соус процедите (по желанию) и уварите до густоты.
Подавайте, поливая соусом, с зеленью, хлебом или пюре.

Советы:
Идеальное вино – бургундское (Pinot Noir), но подойдёт любое сухое красное.
Если нет петуха – возьмите курицу, но тушите меньше (около 1 часа).
Можно добавить корень сельдерея или жемчужный лук для аутентичности.