-
Водочный соус (Vodka Sauce / Penne alla Vodka)
Обжарьте лук на оливковом масле до прозрачности, добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте 1 минуту. Влейте водку, убавьте огонь и потушите 2–3 минуты, чтобы алкоголь выпарился. Добавьте помидоры, соль, перец, сахар (1 ч. л.) и красный перец. Тушите 10–15 минут на слабом огне. Влейте сливки и прогрейте 2 минуты (не кипятите!). Снимите с огня,…
-
Ванильный соус (Crème Anglaise)
Подогрейте молоко и сливки в сотейнике с разрезанным стручком ванили (соскребите семена). Доведите до кипения, снимите с огня, дайте настояться 10 минут. Взбейте желтки с сахаром до светлой пены. Тонкой струйкой влейте тёплое молоко в желтки, постоянно помешивая. Верните смесь в сотейник, готовьте на слабом огне (не кипятите!), помешивая лопаткой, пока соус не загустеет…
-
Бискайский соус (Salsa Vizcaína / Biscay Sauce)
Подготовьте перцы: Залейте кипятком на 20 минут, удалите семена и кожицу. Измельчите в блендере с 50 мл бульона. Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле до мягкости. Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Влейте пюре из перцев, бульон, уксус, лавровый лист. Тушите 20–25 минут на малом огне. Удалите лавровый лист, пробейте блендером до гладкости.…
-
Соус Барбекю (BBQ Sauce)
В сотейнике смешайте все ингредиенты, доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и тушите 15–20 минут, помешивая, пока соус не загустеет. Пробуйте – если слишком кисло, добавьте сахара; если сладко – уксуса. Остудите и перелейте в банку. Вариации Канзас-Сити: Гуще и слаще, с патокой. Каролина: На уксусе (остро-кислый, без томатов). Техасский: С кофе…
-
Соус Ахи (Aji Sauce / Ají)
Очистите перец от семян (если хотите менее острый соус). Измельчите в блендере перец, кинзу, лук, чеснок, соль и масло. Добавьте лаймовый сок и ещё раз взбейте. Постепенно вливайте 2–3 ст. л. воды, пока соус не станет похож на сальсу. Вариации Колумбийский ахи: С добавлением зелёного лука и уксуса. Эквадорский ахи: С арахисом или сыром.…
-
Арахисовый соус
В сотейнике смешайте арахисовую пасту с кокосовым молоком, прогрейте на слабом огне до однородности. Добавьте соус, лимонный сок, сахар, чеснок, имбирь, чили и специи. Варите 3–5 минут, помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жирных сливок. Если слишком густо — разбавьте водой, если жидко — проварите ещё 1–2 минуты. Подавайте тёплым или охлаждённым, посыпав…
-
Андалузский соус (Sauce Andalouse)
Обжарьте лук-шалот на оливковом масле до прозрачности, добавьте сладкий перец, тушите 5 минут. Остудите. В миске смешайте майонез, томатную пасту, лимонный сок, паприку, соль и перец. Добавьте обжаренные овощи и тщательно перемешайте. Для гладкой текстуры пробейте блендером. Дайте настояться в холодильнике 1 час перед подачей. Советы ✔ Консистенция: Если соус слишком густой, разбавьте 1–2…
-
Соус Аматричана (Sugo all’Amatriciana)
Обжарьте гуанчиале на сухой сковороде до хрустящей корочки. Выложите на бумажное полотенце. В том же жире пассеруйте лук (если используете) и чили 2 минуты. Добавьте вино, выпарите алкоголь. Помидоры разомните вилкой, влейте в сковороду. Тушите 15–20 мин на малом огне. Верните в соус гуанчиале, посыпьте пекорино, перемешайте. Советы ✔ Паста: Традиционно подаётся с спагетти…
-
Соус Альята (Alliata, Aillade)
Измельчите чеснок в ступке с солью до пастообразного состояния. Добавьте орехи (если используете), продолжайте растирать. Медленно вливайте оливковое масло, помешивая пестиком, пока не получится густая эмульсия. Влейте уксус, добавьте перец и петрушку, перемешайте. Советы ✔ Консистенция: Для более гладкой текстуры взбейте в блендере. ✔ Без орехов: Классический вариант — только чеснок и масло. Подача…