-
Соус Нам-Прик Пао (น้ำพริกเผา)
Обжарьте чили, чеснок и лук до темноты. Смешайте с пастами и сахаром. Подача: С рисом, морепродуктами или как основа для том яма.
-
Соус Нам-Прик Нум (น้ำพริกหนุ่ม)
Обжарьте чили, чеснок и лук на гриле или в ступке. Растолките с травами, добавьте остальное. Подача: С огурцами, капустой и свиными шкварками.
-
Соус Мухаммара (Muhammara)
Запеките перец в духовке (200°C, 30–40 мин до черноты кожицы), очистите от кожицы и семян. Измельчите в блендере перец, орехи, сухари, чеснок, специи и лимонный сок. Добавьте гранатовую патоку и масло, взбивайте до пастообразной консистенции (некоторые любят текстуру с кусочками). Попробуйте — если слишком густо, добавьте воды или масла. Советы: ✔ Острота: Для мягкости…
-
Соус Муслин (Sauce Mousseline)
Приготовьте голландский соус (яичные желтки + топлёное масло + лимонный сок). Охладите его до 40°C (чтобы не свернулись сливки). Аккуратно вмешайте взбитые сливки лопаткой движениями снизу вверх. Добавьте лимонный сок, соль, перец. Советы: ✔ Температура: Сливки и соус должны быть одинаковой температуры. ✔ Если соус осел: Добавьте ещё ложку взбитых сливок. ✔ Без сливок:…
-
Мохо (Mojо) Рохо (Красный)
Обжарьте перец и чеснок на масле до мягкости. Взбейте с соками и специями. Подача: К курице-гриль. В тако или буррито. Советы ✔ Консистенция: Как густой соус или сальса. ✔ Острота: Добавьте халапеньо для жгучести. Интересно: Название «мохо» происходит от испанского «mojar» (макать) — его традиционно подают в отдельной пиале.
-
Мохо (Mojо) Верде (Зелёный)
Измельчите в блендере перец, чеснок, зелень. Добавьте сок, масло, специи, взбейте до однородности. Подача: К жареной свинине (lechón asado). Для кубинских бутербродов (миджас). Советы ✔ Консистенция: Как густой соус или сальса. ✔ Острота: Добавьте халапеньо для жгучести. Интересно: Название «мохо» происходит от испанского «mojar» (макать) — его традиционно подают в отдельной пиале.
-
Соус Морне (Sauce Mornay)
Приготовьте бешамель: Растопите масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте 2 мин (не давая подрумяниться). Влейте тёплое молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Варите 5–7 мин до загустения, добавьте мускат, соль, перец. Добавьте сыр: Снимите с огня, вмешайте тёртые сыры до полного растворения. Для гладкости взбейте с желтком (если используете). Советы: ✔ Консистенция: Должен быть…
-
Соус Моле (Mole)
1. Подготовка чили Удалите семена и прожилки (если не хотите слишком острое). Обжарьте на сухой сковороде 1–2 минуты, затем залейте кипятком на 20 минут. 2. Обжарка и помол На сухой сковороде подрумяньте орехи, семена, специи, хлеб. Отдельно обжарьте лук, чеснок, томаты. В блендере измельчите чили, томаты, лук, чеснок, ореховую смесь и ½ бульона до…
-
Лионский соус (Sauce Lyonnaise)
Карамелизуйте лук: На оливковом масле обжаривайте лук 15–20 мин на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавьте сахар (если используете) и уксус, потушите 2 минуты. Деглазируйте вином: Влейте красное вино, уварите на ⅔. Добавьте бульон: Введите демиглас, доведите до кипения, уменьшите огонь. Тушите 10–15 мин до загустения. Завершение: Снимите с огня, добавьте сливочное масло кусочками,…