1. Подготовка баклажанов:
Баклажаны разрежьте вдоль не до конца (как «лодочки»), выньте часть мякоти (оставьте стенки 1 см).
Посолите внутри, оставьте на 20 минут (уйдёт горечь). Промойте, обсушите.
Обжарьте в оливковом масле до мягкости (5-7 минут), выложите в форму.

2. Начинка:
На том же масле обжарьте лук до прозрачности.
Добавьте перец, помидоры, чеснок, сахар, соль, тушите 10 минут.
Снимите с огня, вмешайте петрушку и лимонный сок.

3. Фаршировка и запекание:
Начините баклажаны овощами, полейте маслом из сковороды.
Накройте фольгой, запекайте при 180°C 30 минут, затем снимите фольгу и готовьте ещё 15 минут.

4. Подача:
Подавайте тёплыми или холодными, с йогуртом и орехами.

Секреты успеха:
Для сочности добавьте в начинку 2 ст. л. томатной пасты.
Веганский вариант — без йогурта, посыпьте нутом.