1. Подготовка мяса и капусты:
Говядину залейте 3 л воды, варите 2,5 часа, снимая пену.
Квашеную капусту промойте (если слишком кислая), отожмите.

2. Обжарка овощей:
На сухой сковороде подсушите ржаную муку до орехового аромата.
Обжарьте на сале: лук → морковь и коренья → добавьте томатную пасту.

3. Сборка:
В бульон добавьте:
Квашеную капусту → варите 40 мин
Свежую капусту и картофель → варите 20 мин
Зажарку, грибы, чернослив → варите 10 мин

4. Томление (главный секрет!):
Перелейте щи в глиняный горшок или чугунок.
Томите в духовке при 90-100°C 8-12 часов (можно оставить на ночь).

5. Финиш:
Добавьте толчёный чеснок и зелень.
Дайте настояться 1 час.

Подача:
Подавайте со сметаной, ржаным хлебом и горчицей.
Украсьте зелёным луком.

Секреты аутентичности:
Квашеная капуста должна быть хрустящей — мягкая испортит текстуру.
Чернослив добавляйте целым, затем удалите — он даст лёгкую сладость.
Для цвета можно добавить 1 ст. л. заваренного чая.