1. Подготовка мяса
Хвост обжарьте в глубокой кастрюле на оливковом масле до коричневой корочки (10 мин). Переложите в тарелку.
В той же кастрюле обжарьте панчетту, затем добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок. Готовьте 5-7 минут.

2. Тушение
Верните мясо в кастрюлю, добавьте томатную пасту, перемешайте.
Влейте вино, выпарите алкоголь (5 мин).
Добавьте помидоры, бульон, специи. Доведите до кипения.
Накройте крышкой и тушите 3 часа на медленном огне (или в духовке при 160°C). Мясо должно легко отделяться от костей.

3. Подача
Удалите корицу, гвоздику и лавровый лист.
Подавайте с:
Пастой (например, ригатони),
Полентой,
Посыпав пекорино и петрушкой.

Секреты успеха:
Идеальная замена — если нет хвоста, используйте говяжью грудинку.
Для густоты соуса за 30 минут до готовности добавьте 1 ч. л. какао-порошка.
Традиционный римский штрих — в конце добавляют изюм и кедровые орехи.