1. Готовим навар:
Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.
Варите 1,5 часа на малом огне (курицу добавьте через 1 час).

2. Заправка для борща:
На топлёном сале обжарьте:
Лук полукольцами →
Морковь соломкой →
Свёклу (тушите с уксусом 10 мин) →
Томатную пасту.

3. Сборка борща:
В бульон добавьте:
Картофель кубиками → варите 10 мин
Капусту → варите 5 мин
Зажарку → варите 5 мин
Влейте сметану, размешайте.

4. Галушки:
Замесите крутое тесто (как на пельмени).
Скатайте колбаски, нарежьте кусочками, отварите в борще 3-4 минуты.

5. Финиш:
Добавьте толчёный чеснок и зелень.
Дайте настояться 20 минут.

Подача:
В тарелку кладите куски мяса и галушки.
Заправьте сметаной и тёртым салом с чесноком.
Подавайте с пампушками.

Секреты аутентичности:
Сало должно быть солёным с прослойкой — оно даёт уникальный вкус.
Сметану добавляют прямо в кастрюлю — это особенность полтавского рецепта.
Галушки можно сделать с творогом (добавить 50 г в тесто).