1. Приготовление заварного теста:
В кастрюле смешайте воду, молоко, масло, соль и сахар. Доведите до кипения.
Снимите с огня, быстро всыпьте всю муку, интенсивно помешивая лопаткой.
Верните на слабый огонь, мешайте 1–2 минуты, пока тесто не соберётся в ком и не начнёт слегка прилипать ко дну.
Переложите тесто в миску, дайте остыть до 60°C (чтобы яйца не свернулись).
По одному вбивайте яйца, каждый раз тщательно перемешивая. Тесто должно стать гладким и блестящим, но не жидким (консистенция — «толстая сметана»).

2. Формовка и выпечка:
Разогрейте духовку до 190°C (верх-низ).
Отсадите тесто кондитерским мешком с круглой насадкой (Ø 1,5 см) на противень с пергаментом, формируя «палочки» длиной 8–10 см.
Сбрызните эклеры водой из пульверизатора (это даст хрустящую корочку).
Выпекайте 25–30 минут (не открывайте дверцу первые 20 минут!). Готовые эклеры должны быть золотистыми и пустотелыми внутри.

3. Заварной крем:
Венчиком взбейте желтки с сахаром до светлого цвета, добавьте муку и крахмал.
Молоко доведите до кипения, тонкой струйкой влейте в желтки, помешивая.
Перелейте смесь обратно в кастрюлю, варите на слабом огне до загустения (2–3 минуты).
Снимите с огня, добавьте ваниль и масло, перемешайте. Накройте плёнкой «в контакт» и охладите.

4. Сборка:
Наполните эклеры кремом (шприцем или через отверстие снизу).
Растопите шоколад со сливками на водяной бане, окуните верхушки эклеров в глазурь.

Советы для идеальных эклеров:
Муку всыпайте сразу всю — это важно для правильной структуры.
Яйца добавляйте по одному — их количество может варьироваться в зависимости от влажности муки.
Не открывайте духовку во время выпечки — эклеры могут осесть.
Крем должен быть холодным перед начинкой.

Варианты начинок и украшений:
Кофейный крем: добавьте 1 ч. л. растворимого кофе в молоко.
Карамельная глазурь: замените шоколад на карамель.
Фруктовый вкус: добавьте в крем пюре малины или манго.