1. Маринад:
Смешайте свинину с уксусом, чесноком, имбирём, куркумой и кайенским перцем.
Оставьте в холодильнике минимум 4 часа (лучше на ночь).

2. Паста виндалу:
Обжарьте на сухой сковороде кориандр, тмин, горчицу, корицу и гвоздику 1-2 минуты.
Измельчите в ступке или кофемолке, добавьте чили и разотрите с 2 ст. л. воды в пасту.

3. Обжарка и тушение:
Разогрейте масло в казане, обжарьте лук до карамелизации.
Добавьте пасту виндалу, жарьте 2 минуты.
Выложите мясо с маринадом, обжаривайте 5 минут.
Влейте томатное пюре, добавьте сахар и воду.
Тушите под крышкой 1-1.5 часа на малом огне, пока мясо не станет мягким.

Подача
С паровым рисом или индийскими лепёшками (чапати).
Украсьте кольцами лука и листьями кориандра.

Советы:
Для аутентичности используйте пальмовый уксус (или белый винный).
Остроту регулируйте количеством чили.
Веганский вариант: замените свинину на картофель и грибы.