Вырезку промойте, обсушите бумажным полотенцем. Надрежьте толстые части, чтобы получился равномерный пласт.
Сало нарежьте тонкими пластинами (~3 мм).
Смешайте соль, сахар, перец, паприку, кориандр и молотый лавр.
Натрите мясо смесью специй, полейте коньяком.
Чеснок нарежьте пластинами, сделайте в мясе глубокие надрезы и вставьте его.
Заверните в пищевую плёнку, маринуйте 12-24 часа в холодильнике.
Разложите на столе лист пищевой плёнки.
Выложите пластины сала внахлёст (так, чтобы они полностью закрывали мясо).
Сверху разместите мясо, плотно заверните в сало, как в конверт.
Туго обмотайте рулет бечёвкой (шаг 2-3 см), затем — плёнкой.
Разогрейте духовку до 180°C.
Выложите рулет на решётку, под неё поставьте противень с водой.
Запекайте 1,5 часа, затем снимите плёнку и готовьте ещё 20 минут до румяной корочки.
Дайте остыть, нарежьте тонкими ломтиками.
Подавайте с горчицей, хреном и чёрным хлебом.

Советы:
Для копчёного вкуса добавьте в специи 1 ч. л. жидкого дыма.
Если сало не прилипает к мясу — слегка смажьте его мёдом.

Варианты:
Острый: Добавьте в маринад молотый чили.
С травами: Используйте розмарин и тимьян.
Вяленая полендвица: После запекания подвесьте в прохладном месте на 2-3 дня.