1. Подготовка капусты:
Квашеную капусту промойте (если слишком кислая), отожмите.
Свежую капусту нашинкуйте, обдайте кипятком.

2. Обжарка мяса:
Сало растопите в казане, обжарьте лук кубиками.
Добавьте свинину крупными кусками, подрумяньте.
Положите колбасу и рёбрышки кружочками, жарьте 5 минут.

3. Тушение:
Сложите в казан слоями:
Капусту (оба вида)
Мясо с луком
Замоченные грибы и чернослив
Добавьте томатную пасту, пряности, влейте 1 стакан воды.
Тушите под крышкой 2 часа на малом огне (или в духовке при 150°C).

4. Финальный штрих:
Выньте лавровый лист.
Разомните часть капусты для густоты.

Секреты аутентичности:
Два вида капусты — свежая даёт сладость, квашеная — кислинку.
Можжевельник — обязательная пряность!
Густота — правильный бигос должен «стоять» на ложке.

Подача:
Посыпьте зелёным луком.
Подавайте с хлебом и холодной водкой.

Варианты:
С дичью: Замените свинину на мясо кабана/оленину.
По-литовски: Добавьте яблоки и мёд.
Вегетарианский: Используйте грибы и копчёный тофу.